Pozrime sa podrobne na to, kedy a ako najlepšie tieto prísady použiť!
Kypriaci prášok
Kypriaci prášok je chemická kypriaca látka, ktorá pri pôsobení tepla a vlhkosti uvoľňuje oxid uhličitý. Tým sa cesto počas pečenia zdvihne a získa kyprú, vzdušnú štruktúru. Keďže sa pri pečení aktivuje teplom, surové cesto nemusí kysnúť, ale môže sa piecť okamžite – to platí aj pri pečení s alternatívnymi druhmi múky. Aj s múkami zo semien funguje kypriaci prášok dobre a nespôsobuje sklamanie.
Do cesta sa oplatí pridať aj takéto vlákninové múky, ktoré dopĺňajú účinok kypriaceho prášku a cesto zľahčujú, aby bol konečný výsledok naozaj vzdušný, pružný, mäkký a kyprý a nie suchý a drobivý. Patria sem napríklad múka z psyllia alebo múka z konjaku, ktoré svojím silným želírovacím účinkom pomáhajú zachovať vlhkosť cesta.
Sóda bikarbóna
Sóda bikarbóna dosahuje v štruktúre cesta takmer to isté ako kypriaci prášok. Dobre sa dá použiť aj s múkami zo semien a vlákninovými múkami, dôležité je však vedieť, že sóda bikarbóna potrebuje kyslú prísadu, aby sa aktivovala. V ketogénnej diéte je jablčný ocot častou prísadou v domácich chleboch a pečivách, ktorá sa výborne kombinuje so sódou bikarbónou, ale vhodná je aj citrónová šťava. Ak recept neobsahuje kyslú prísadu, použitie sódy bikarbóny nemá zmysel; v takýchto prípadoch je lepšou voľbou kypriaci prášok. Sóda bikarbóna je napríklad v kombinácii s jablčným octom silnejšie účinná ako kypriaci prášok, preto stačí menšie množstvo, no v ceste zanecháva silnejšiu príchuť.
Droždie
Droždie je živý mikroorganizmus, ktorý vytvára oxid uhličitý rozkladom cukru. V tradičných receptoch je cukor zodpovedný za aktiváciu droždia, no v nízkosacharidovej diéte pridaný cukor neprichádza do úvahy. Keďže v nízkosacharidových alternatívnych múkach má droždie v zásade menej potravy, nedosahuje rovnaký efekt ako pri spracovaní s pšeničnou múkou a dodatočným „kŕmením“ cukrom. Cesto tiež tak rýchlo nevykysne. Napriek tomu sa droždie môže použiť, ak sa zmierite s miernym účinkom. V mandľovej múke, hnedej ľanovej múke a kokosovej múke je napríklad toľko sacharidov, že droždie už môže pracovať, avšak cesto musí dlhšie kysnúť (oplatí sa ho nechať kysnúť aj 1,5–2 hodiny).
Ak pečiete s extrémne nízkosacharidovými vlákninovými zmesami, použitie inulínu pri droždí môže byť dobrým riešením. Inulín nie je bežný cukor, ale aj tak môže droždiu dať akýsi počiatočný impulz. Môže pomôcť, aby sa proces kvasenia lepšie rozbehol, bez toho, aby sa do cesta musel pridávať cukor alebo med. Týmto spôsobom sa cesto môže krajšie vyvinúť, zatiaľ čo hotové pečivo sa stále dobre hodí do nízkosacharidovej diéty.
Ako praktické riešenie sa odporúča droždie najskôr rozmiešať vo vlažnej vode s trochou inulínu a až potom ho pridať k suchým prísadám. To môže byť obzvlášť užitočné, ak používate vysoký podiel vlákniny alebo nízkosacharidové múčne alternatívy.
Aby sa konzistencia nášho surového, bezlepkového cesta so semienkovou múkou podobala konzistencii pšeničného drožďového cesta pripraveného s droždím, je potrebné pridať aj xantánovú gumu alebo konjakovú múku. Tieto dva zlepšovače textúry dokonale nahrádzajú vlastnosti lepku, pretože premieňajú bezlepkovú hmotu na pružné, elastické cesto, ktoré sa dá miesiť a vaľkať. Či už drožďový cop alebo perfektná keto pizza – oboje sa dá jednoducho pripraviť bez pridania pšeničnej múky!
Pozrite si ponuku nízkosacharidových múk a nízkosacharidových múčnych zmesí v Fibriya!
