Chlieb a koláče s nízkym obsahom sacharidov sa dajú piecť aj z vhodne zvolených alternatívnych múk, takže vyradenie pšeničnej múky vôbec nemusí znamenať odriekanie. Mandľová múka, kokosová múka, ľanová múka, sezamová múka, tekvicová múka aj múka z bambusovej vlákniny môžu byť dobrou voľbou namiesto pšeničnej múky a aj z nich sa dajú pripraviť výborné koláče alebo domáci chlieb so zníženým obsahom sacharidov. Tieto múky však fungujú úplne inak ako klasická pšeničná múka. Líšia sa nielen chuťou, ale aj konzistenciou a v tradičných receptoch nimi nemožno hladkú múku nahradiť v pomere jedna k jednej. Aj bežne používané kypriace látky, ako kypriaci prášok, sóda bikarbóna a droždie, sa v múkach s nízkym obsahom sacharidov a bez lepku správajú trochu inak.
Pozrime sa podrobnejšie, kedy a ako sa oplatí tieto suroviny používať.
Kypriaci prášok
Kypriaci prášok je chemická kypriaca látka, ktorá pôsobením tepla a vlhkosti uvoľňuje oxid uhličitý. Počas pečenia tak cesto nadvihne a pomáha vytvoriť ľahšiu, vzdušnejšiu štruktúru. Keďže sa aktivuje až pri pečení vplyvom tepla, surové cesto nie je potrebné nechať odpočívať a môže ísť hneď do rúry. Platí to aj pri pečení s alternatívnymi múkami. S múkami zo semien dobre funguje aj Fibriya kypriaci prášok a pri správnom použití vie priniesť spoľahlivý výsledok.
Do cesta sa oplatí pridať aj také mleté vlákninové suroviny, ktoré doplnia účinok kypriaceho prášku a pomôžu cesto odľahčiť. Výsledok potom môže byť vzdušnejší, pružnejší, mäkší a vláčnejší, nie suchý a drobivý. Takouto surovinou je napríklad Fibriya svetlá múka zo psyllia alebo Fibriya konjaková múka, ktoré vďaka výraznej schopnosti tvoriť gél pomáhajú udržať v ceste vlhkosť.
Sóda bikarbóna
Sóda bikarbóna má na štruktúru cesta veľmi podobný účinok ako kypriaci prášok. Funguje aj s múkami zo semien a mletými vlákninovými surovinami, no je dôležité vedieť, že na aktiváciu potrebuje kyslú zložku. V keto receptoch na domáci chlieb alebo pečivo sa často používa jablčný ocot, ktorý sa so sódou bikarbónou dobre dopĺňa, no vhodná je aj citrónová šťava. Ak recept neobsahuje kyslú prísadu, sódu bikarbónu nemá veľký zmysel používať a v takom prípade je lepšie zvoliť kypriaci prášok. Sóda bikarbóna napríklad v kombinácii s jablčným octom pôsobí silnejšie než kypriaci prášok, preto jej stačí menšie množstvo, môže však v ceste zanechať výraznejšiu pachuť.
Droždie
Fibriya instantné droždie je živý mikroorganizmus, ktorý pri rozklade cukrov produkuje oxid uhličitý. V tradičných receptoch sa na aktiváciu droždia používa cukor, pri low carb receptoch však pridaný cukor zvyčajne neprichádza do úvahy. Keďže v alternatívnych múkach s nízkym obsahom sacharidov má droždie v podstate menej „potravy“, výsledok nebude rovnaký, ako keby sme pracovali s pšeničnou múkou a ešte droždie podporili cukrom. Cesto ani nevykysne tak rýchlo. Napriek tomu sa droždie použiť dá, ak počítame s miernejším účinkom. Napríklad mandľová múka, hnedá ľanová múka a kokosová múka obsahujú určité množstvo sacharidov, s ktorými dokáže droždie pracovať, cesto však treba nechať kysnúť dlhšie, pokojne aj 1,5 až 2 hodiny.
Ak pečieš s vlákninovými zmesami s mimoriadne nízkym obsahom sacharidov, pri droždí môže byť dobrým riešením použiť Fibriya inulín. Inulín nie je klasický cukor, no môže droždiu dodať určitý počiatočný impulz. Môže pomôcť tomu, aby sa kysnutie lepšie rozbehlo bez toho, aby bolo potrebné pridávať do cesta cukor alebo med. Cesto sa tak môže krajšie „pohnúť“, pričom hotové pečivo si stále zachováva zloženie zamerané na nižší obsah sacharidov.
Ako praktické riešenie sa oplatí droždie najprv rozmiešať vo vlažnej vode s malým množstvom inulínu a až potom ho pridať k suchým surovinám. Môže to byť obzvlášť užitočné vtedy, keď používaš vyšší podiel vlákniny alebo alternatív múky s nízkym obsahom sacharidov.
Ak chceme, aby sa konzistencia surového cesta z múk zo semien a bez lepku podobala kysnutému cestu z pšeničnej múky, bude potrebné pridať aj Fibriya xantánová guma alebo Fibriya konjaková múka. Tieto dve suroviny na zlepšenie konzistencie veľmi dobre nahrádzajú vlastnosti lepku, pretože z bezlepkovej hmoty pomáhajú vytvoriť pružné, ťahavé cesto, ktoré sa dá miesiť aj vaľkať. Či už ide o pletený koláč alebo premyslený keto recept na pizzu, dá sa pripraviť aj bez pridania pšeničnej múky.
Pozri si ponuku múk s nízkym obsahom sacharidov a múčnych zmesí s nízkym obsahom sacharidov vo Fibriya.
